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Ingrédients pour 4/5 personnes
100g de pieds de mouton
60g de chanterelles grises
60g de trompettes de la mort
60g shiitake
10g de cèpes séchés
10cl d’eau chaude
100g poireau haché
50g échalote ciselée
2 gousses d’ail rose hachées
1 feuille de laurier
½ botte de coriandre fraiche
Poivre noir
Kororima (graines de paradis)
25g de beurre doux
5 cl vin blanc
2 cl rhum ou cognac
20cl de crème de fleurette
2 œufs
2 c.à.s. de parmesan râpé (ou de comté)
Pour la pâte brisée :
250g de farine T45
120g de beurre de baratte salé, froid
1 jaune d’œuf
5cl d’eau froide
Pour la salade de saison :
4 endives, ½ botte de coriandre fraiche, et la Vinaigrette de Catherine :
Vinaigre de Xeres, huile d’olive, zeste et jus d’un citron bio (ou Yuzu), ail haché
Les ingrédients feel-good
Faites confiance à vos maraichers pour vos champignons, ou, si vous les cueillez vous-même,
montrez-les toujours à votre pharmacien avant de les cuisiner.
Préchauffez le four chaleur tournante à 170°
Commencez par préparer la pâte brisée
Mélangez le beurre et la farine pour avoir une sorte de sable puis ajoutez le jaune d’œuf et l’eau froide, et incorporez délicatement avec les doigts, et formez un disque.
Filmez et mettez au frigo 30 minutes.
Nettoyez les champignons
Enlevez la terre, les petites mousses, les racines etc..au doigt. Ouvrez les tiges des trompettes pour bien nettoyer l’intérieur. Grattez au couteau les pieds de mouton. Puis laver délicatement tous les champignons frais à l’eau froide. Mettez les cèpes séchés dans 10 cl d’eau chaude, et conservez ensuite l’eau des cèpes. Hachez tous les champignons.
Préparez poireau, ail, échalotes, coriandre…
Lavez, séchez et hachez le poireau (le blanc et un tout petit peu de vert).
Hachez les échalotes.
Épluchez l’ail, et pensez à enlever la racine centrale de la gousse, avant de la hacher finement.
Nettoyez la botte de coriandre, séparez feuilles et tiges, puis hachez les tiges (c’est là que réside le parfum !). Vous utiliserez les feuilles dans la salade de saison qui accompagnera la Tarte des Fées… ☺
Faites chauffer dans une sauteuse l’huile d’olive avec le laurier cassé, le poivre noir et le Kokorima écrasé.
Quand les feuilles de laurier commencent à roussir, ajoutez dans la sauteuse le mélange poireaux/ échalotes/ail hachés.
Quand les échalotes commencent à dorer, ajoutez le vin blanc. Quand il est évaporé, ajoutez alors le mélange de champignons. Salez légèrement, et ajoutez l’eau restante des cèpes, mélangez. Laissez cuire et l’eau des champignons dégorger doucement dans la sauteuse.
Finition de la cuisson des champignons : quand le fond de la sauteuse commence à attacher un peu, ajoutez le rhum et dès qu’il est évaporé, ajoutez le beurre froid, et grattez les sucs au fond de la sauteuse, puis ajoutez les tiges hachées de la coriandre. Quand les tiges sont cuites et leur eau est bien évaporée, ajoutez la crème liquide. Laissez réduire, mettez une poignée de parmesan râpé (ou comté), cuire une minute puis retirez du feu et laissez refroidir à côté.
Pendant ce temps, ressortez la pâte du frigidaire, farinez le plan de travail, et étalez là au rouleau, et placez-là dans le moule.
Quand le mélange de champignons/crème a tiédi, ajoutez les 2 œufs entiers battus. Goutez. Si nécessaire salez un peu.
Versez le mélange sur le fond de tarte, remettez une poignée de parmesan râpé (ou comté) et un tour de moulin à poivre. Ramenez les bords en partie sur le dessus du mélange et dorez avec le reste du jaune d’œuf du fond du bol, et un peu de crème liquide.
Enfournez environ 35 minutes à 170°!!
Préparez la salade d’endives…
Enlevez les 1ères feuilles, coupez les fonds, puis taillez les endives.
Vinaigrette : mélangez une c. à café de moutarde, zeste du citron bio, la moitié d’une gousse d’ail râpée, le poivre noir, la fleur de sel, puis quand vous avez obtenu une sorte de pâte, ajoutez 2 c. à café de vinaigre de Xeres, le jus du demi-citron, 5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive, et la moitié des feuilles de coriandre…
Versez le tout sur les endives, mélangez, et parsemez de l’autre moitié des feuilles de coriandre..
Sortez la tarte du four et servez-la avec sa salade d’endives et coriandre .. Le mélange des saveurs est exquis !
Servez un petit Chablis avec, et savourez….
“Ma mission en tant que cheffe privée est de créer des plats inventifs et raffinés en mode
éco-responsable “
J’utilise exclusivement des ingrédients français, saisonniers et locaux, que j’associe à des pratiques respectueuses de l’environnement, pour nourrir le corps et l’âme, car je crois intimement que tout est lié.
Mon parcours de cheffe dans plusieurs pays du monde a renforcé ma sensibilité à l’impact de nos habitudes alimentaires sur l’environnement.
Ancrée en France, ma double origine laotienne et danoise a exacerbé mon imagination, qui est mon autre marque de fabrique, car j’aime par dessus tout élaborer des recettes originales pour des saveurs jamais goûtées. C’est ainsi que depuis plusieurs mois, j’ai la chance d’inventer de savoureuses idées autour du tilleul, avec “les soeurs TiL” !
Et si je ne cuisine pas, je fais des illustrations de mes créations culinaires, grâce au coup de crayon reçu en cadeau de mes parents 🙂
Catherine Ammala Andreux @catherineraisin
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TiL est une marque de beauté et de soin de soi pour la peau, le corps et l’esprit, élaborée à partir des vertus holistiques immémoriales du tilleul, récolté dans notre domaine familial de Dordogne.
Des produits et rituels apaisants et régénérants, pour vivre mieux, au naturel, avec efficacité et sensorialité.
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