La Tarte des Fées et sa salade fraîche de saison

Ingrédients pour 4/5 personnes

100g de pieds de mouton

60g de chanterelles grises

60g de trompettes de la mort

60g shiitake

10g de cèpes séchés

10cl d’eau chaude

100g poireau haché

50g échalote ciselée

2 gousses d’ail rose hachées

1 feuille de laurier

½ botte de coriandre fraiche

Poivre noir

Kororima (graines de paradis)

25g de beurre doux

5 cl vin blanc

2 cl rhum ou cognac

20cl de crème de fleurette

2 œufs

2 c.à.s. de parmesan râpé (ou de comté)

Pour la pâte brisée :

250g de farine T45

120g de beurre de baratte salé, froid

1 jaune d’œuf

5cl d’eau froide

Pour la salade de saison :

4 endives, ½ botte de coriandre fraiche, et la Vinaigrette de Catherine : 

Vinaigre de Xeres, huile d’olive, zeste et jus d’un citron bio (ou Yuzu), ail haché

Les ingrédients feel-good

  • La trompette de la mort  fait  partie des végétaux les plus légers et est riche en fibres et en protéines. De plus, ce champignon est une excellente source de vitamines du groupe B, mais aussi d’autres plus rares mais nécessaires comme les vitamines D, E et K.
  • Riche en fibres, le pied de mouton lui est aussi un atout pour le transit intestinal, Riche en vitamine E, c’est un geste santé à adopter dès l’automne pour prévenir des dommages du stress oxydatif sur les cellules. C’est également une excellente source de sélénium et, en plus de la vitamine E, il contient l’éventail complet des vitamines du groupe B, reconnues pour leurs actions sur l’énergie et le dynamisme.

pastedGraphic.png Faites confiance à vos maraichers pour vos champignons, ou, si vous les cueillez vous-même,
montrez-les toujours à votre pharmacien avant de les cuisiner. 

  • Le poireau lui, est source de vitamine C qui stimule le système immunitaire, participe à la formation du collagène et au bon fonctionnement du système nerveux, et stimule l’absorption du fer
  • La coriandre : « Ses principales actions sont digestives, apéritives (elle stimule l’appétit), tonifiantes, anti-infectieuses, antibactériennes », liste Christelle Lassort, naturopathe et thérapeute en médecines alternatives.De part sa teneur en vitamine K et en flavonoïdes, elle est également antioxydante.
  • L’endive : Source de vitamines (notamment la vit. K qui aide à retenir le calcium dans la masse osseuse) et de minéraux antioxydants, elle apporte du sélénium et des fibres. 

Préchauffez le four chaleur tournante à 170°

Commencez par préparer la pâte brisée 

Mélangez le beurre et la farine pour avoir une sorte de sable puis ajoutez le jaune d’œuf et l’eau froide, et incorporez délicatement avec les doigts, et formez un disque.

Filmez et mettez au frigo 30 minutes. 

Nettoyez les champignons

Enlevez la terre, les petites mousses, les racines etc..au doigt. Ouvrez les tiges des trompettes pour bien nettoyer l’intérieur. Grattez au couteau les pieds de mouton. Puis laver délicatement tous les champignons frais à l’eau froide. Mettez les cèpes séchés dans 10 cl d’eau chaude, et conservez ensuite l’eau des cèpes. Hachez tous les champignons. 

Préparez poireau, ail, échalotes, coriandre… 

Lavez, séchez et hachez le poireau (le blanc et un tout petit peu de vert). 

Hachez les échalotes.

Épluchez l’ail, et pensez à enlever la racine centrale de la gousse, avant de la hacher finement. 

Nettoyez la botte de coriandre, séparez feuilles et tiges, puis hachez les tiges (c’est là que réside le parfum !). Vous utiliserez les feuilles dans la salade de saison qui accompagnera la Tarte des Fées… ☺

Faites chauffer dans une sauteuse l’huile d’olive avec le laurier cassé, le poivre noir et le Kokorima écrasé. 

Quand les feuilles de laurier commencent à roussir, ajoutez dans la sauteuse le mélange poireaux/ échalotes/ail hachés. 

Quand les échalotes commencent à dorer, ajoutez le vin blanc. Quand il est évaporé, ajoutez alors le mélange de champignons. Salez légèrement, et ajoutez l’eau restante des cèpes, mélangez. Laissez cuire et l’eau des champignons dégorger doucement dans la sauteuse. 

Finition de la cuisson des champignons : quand le fond de la sauteuse commence à attacher un peu, ajoutez le rhum et dès qu’il est évaporé, ajoutez le beurre froid, et grattez les sucs au fond de la sauteuse, puis ajoutez les tiges hachées de la coriandre. Quand les tiges sont cuites et leur eau est bien évaporée, ajoutez la crème liquide. Laissez réduire, mettez une poignée de parmesan râpé (ou comté), cuire une minute puis retirez du feu et laissez refroidir à côté.

Pendant ce temps, ressortez la pâte du frigidaire, farinez le plan de travail, et étalez là au rouleau, et placez-là dans le moule.

Quand le mélange de champignons/crème a tiédi, ajoutez les 2 œufs entiers battus. Goutez. Si nécessaire salez un peu.

Versez le mélange sur le fond de tarte, remettez une poignée de parmesan râpé (ou comté) et un tour de moulin à poivre. Ramenez les bords en partie sur le dessus du mélange et dorez avec le reste du jaune d’œuf du fond du bol, et un peu de crème liquide.

Enfournez environ 35 minutes à 170°!!

Préparez la salade d’endives…

Enlevez les 1ères feuilles, coupez les fonds, puis taillez les endives.

Vinaigrette : mélangez une c. à café de moutarde, zeste du citron bio, la moitié d’une gousse d’ail râpée, le poivre noir, la fleur de sel, puis quand vous avez obtenu une sorte de pâte, ajoutez 2 c. à café de vinaigre de Xeres, le jus du demi-citron, 5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive, et la moitié des feuilles de coriandre…

Versez le tout sur les endives, mélangez, et parsemez de l’autre moitié des feuilles de coriandre..

Sortez la tarte du four et servez-la avec sa salade d’endives et coriandre .. Le mélange des saveurs est exquis !

Servez un petit Chablis avec, et savourez….

“Ma mission en tant que cheffe privée est de créer des plats inventifs et raffinés en mode
éco-responsable “

J’utilise exclusivement des ingrédients français, saisonniers et locaux, que j’associe à des pratiques respectueuses de l’environnement, pour nourrir le corps et l’âme, car je crois intimement que tout est lié. 

Mon  parcours de cheffe dans plusieurs pays du monde a renforcé ma sensibilité à l’impact de nos habitudes alimentaires sur l’environnement.
Ancrée en France, ma double origine laotienne et danoise a exacerbé mon imagination, qui est mon autre marque de fabrique, car j’aime par dessus tout élaborer des recettes originales pour des saveurs jamais goûtées. C’est ainsi que depuis plusieurs mois, j’ai la chance d’inventer de savoureuses idées autour du tilleul, avec “les soeurs TiL” !

Et si je ne cuisine pas, je fais des illustrations de mes créations culinaires, grâce au coup de crayon reçu en cadeau de mes parents 🙂

Catherine Ammala Andreux @catherineraisin

Partagez :

Partager sur facebook
Partager sur twitter
Partager sur pinterest
Partager sur whatsapp
Partager sur email
Partager sur linkedin

Laisser un commentaire

vous aimeriez aussi ...

la tarte de printemps

une tarte gourmande, garnie d’une crème de ricotta et de petits légumes par @marie_food_tips   Pour 6 personnes :   Une pâte feuilletée250 g de ricotta1/2 citronUn filet