Encornets snackés, aïoli à l’estragon, salade tiède de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes

4 encornets

800gr de pommes de terre à vapeur

1 feuille de laurier

1 oignon rouge

½ botte de ciboulette 

1 botte d’estragon

2 gousses d’ail

1 jaune d’œuf 

1 c. à café de moutarde de Dijon

20 cl d’huile de tournesol

5cl d’huile d’olive

1 citron bio, non traité

Fleur de sel et poivre noir au moulin

 

Ingrédients feelgood :

  • L’encornet : il contient des nutriments indispensables à notre bonne santé, et particulièrement de la vitamine B12 et les fameux omega-3 (de l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et de l’acide docosahexaénoïque (ADH)) , des oligo-éléments antioxydants comme le zinc, le sélénium, le cuivre. Il est également une bonne source de protéines : 15,5 g pour 100 g de produit. Ce n’est pas un aliment calorique (92 kcal pour 100 g). L’espèce est disponible en quantité de janvier à mars et d’août à septembre.Les encornets que nous trouvons sur les étals des marchés et dans les magasins sont pêchés en mer
  • La pomme de terre : Riche en glucide, en potassium, en magnésium mais aussi en fibres et en vitamine C, la pomme de terre est un légume complet. Elle nourrit sans engraisser et trouve sa place dans un régime hypocalorique. À condition bien sûr de ne pas la manger sous forme de frites😉.
  • L’estragon, riche en fer et en vitamine K  il est traes peu calorique, a un pouvoir antioxydant.

Nettoyez les pommes de terre à l’eau
enlevez bien toute la terre. Les mettre à cuire avec la peau, dans une casserole d’eau froide, avec la feuille de laurier. Quand l’eau bout, réduire le feu et laisser cuire environ 45 minutes. 

Pendant ce temps préparez les ingrédients de la salade de pomme de terre et de l’aïoli
Épluchez puis taillez en morceaux grossiers l’oignon rouge.
Hachez la ciboulette sur une surface bien sèche (la partie la plus gouteuse est la partie fine en haut !)

Préparez l’estragon 
Ne gardez que les feuilles. 
Gardez les tiges de côté (vous pourrez les mettre au mixeur avec du sel et vous créer un sel à l’estragon plus tard… rien ne se jette !) Mettez les feuilles à blanchir 30 secondes dans une casserole d’eau chaude, bien salée, comme la mer. 
Sortez-les et passez-les rapidement sous l’eau froide, puis séchez-les entre 2 feuilles de sopalin.
Hachez-les finement sur une surface sèche.

Préparez l’aïoli 
Séparez le jaune du blanc, ne gardez que le jaune. Versez petit à petit l’huile de tournesol en mince filet et monter au fouet. Finir avec les 5cl d’huile d’olive. Râpez au-dessus du même bol les deux gousses d’ail. 
Prélevez le zeste du citron, ajoutez le dans le bol. 
Ajoutez le jus du ½ citron
Ajoutez 1 c. à café de de fleur de sel et du poivre au moulin. 
Mettre au frigidaire…l’estragon et les herbes vont infuser…😋

Préparez les encornets 
Lavez-les à l’eau, et enlevez la tête en tirant simplement sur les tentacules puis le cartilage intérieur.
Enlevez la membrane extérieur (le calamar se déshabille facilement).
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. 
Rincez et nettoyez bien l’intérieur de nouveau si nécessaire.
Séchez-les.
Entaillez-les encornets de manière régulière tout du long.
Salez-les très légèrement au sel fin.

Préparez la salade pommes de terre tièdes 
Égouttez les pommes de terre. Quand elles sont tièdes, enlevez la peau. 
Taillez-les en petits quartiers. 
Mélangez dans un grand saladier l’oignon rouge tranché, la ciboulette, le jus du ½ citron restant. Ajoutez les pommes de terre, et 2 bonnes cuillères à soupe d’aïoli. Mélangez délicatement en soulevant.

Encornets snackés, aïoli à l’estragon, salade tiède de pommes de terre

Snacker les encornets 
environ une minute de chaque coté dans une poêle très chaude, avec un fond d’huile d’olive, face entaillée d’abord. 
Retirez de la poêle, coupez les 3 à 4 morceaux.

Dressez avec la salade
de pommes de terre tiède, un peu d’aioli à coté, et pourquoi pas une petite salade de frisée de saison avec ?!
Servez avec un Menetou Salon…

“Ma mission en tant que cheffe privée est de créer des plats inventifs et raffinés en mode
éco-responsable “

J’utilise exclusivement des ingrédients français, saisonniers et locaux, que j’associe à des pratiques respectueuses de l’environnement, pour nourrir le corps et l’âme, car je crois intimement que tout est lié. 

Mon  parcours de cheffe dans plusieurs pays du monde a renforcé ma sensibilité à l’impact de nos habitudes alimentaires sur l’environnement.
Ancrée en France, ma double origine laotienne et danoise a exacerbé mon imagination, qui est mon autre marque de fabrique, car j’aime par dessus tout élaborer des recettes originales pour des saveurs jamais goûtées. C’est ainsi que depuis plusieurs mois, j’ai la chance d’inventer de savoureuses idées autour du tilleul, avec “les soeurs TiL” !

Et si je ne cuisine pas, je fais des illustrations de mes créations culinaires, grâce au coup de crayon reçu en cadeau de mes parents 🙂

Catherine Ammala Andreux @catherineraisin

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