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Coquilles St Jacques aux topinambours rôtis et sirop d’agrumes

Coquilles St Jacques aux topinambours rôtis et sirop d’agrumes

Ingrédients pour 4 personnes
800gr de topinambours
2 échalotes
4 gousses d’ail
Thym frais et 1 feuille de laurier
½ citron
4 brins d’Aneth frais
100 ml de jus de pamplemousse frais
Le zeste d’1/2 citron
50 ml de Bénédictine
50 gr de beurre doux
1 c. à soupe de vin blanc sec
10 gr de sucre
Fleur de Sel et Poivre au moulin
Huile d’olive

Les ingrédients feel-good

  • Topinambour : ce légume-racine, au délicieux goût entre l’artichaut et la pomme de terre, est riche en fibres (bonnes pour le transit), fer, potassium et phosphore.
  • Pamplemousse rose: il a un fort pouvoir anti-oxydant, est riche en fibres douces et vitamines C, A et B5
  • Ail : il est riche en vitamines B6, C, B1, B9, et c’est un allié de la santé cardiovasculaire

Préchauffez le four 10 minutes à 200°

Préparation des topinambours

Lavez soigneusement à l’eau avec une brosse et hydratez la peau des topinambours.

Taillez les en morceau (en gardant la peau, on ne jette rien dans cette recette ! ).

Réservez les dans un bol, et salez, poivrez.

Épluchez les gousses d’ail, tranchez-les, et ajoutez les dans le bol des topinambours en morceaux.

Râpez le zeste du ½ citron au-dessus du mélange, et ajoutez quelques brins de thym frais (sans la tige), 6 à 8 c. à soupe d’huile d’olive et bien mélangez le tout !

Transférez dans un plat qui va au four et enfournez à 200° pour 50 minutes environ, il faut qu’ils soient tendres et un peu colorés.

Préparation du sirop d’agrumes 

Mélangez le jus de pamplemousse frais avec la Bénédictine et les 10gr de sucre.

Mettez à chauffez à feu doux dans une casserole.

Quand le mélange est bien sirupeux, sortez-le du feu.

Préparation des St Jacques

Séparez le corail des St Jacques.

Retirez la partie « beige » du corail (on ne l’utilisera pas).

Mettez le mélange St Jacques + Corail dans une c. à café d’huile d’olive.

Épluchez, puis ciselez les échalotes.

Écrasez sous la lame d’un couteau les gousses d’ail restantes (en chemise, avec la peau).

Cuisson des St Jacques

Mettre dans une poêle avec 25gr de beurre une gousse d’ail écrasée, une ½ feuille de laurier, les échalotes, et déglacez avec une c. à soupe de vin blanc, et faire revenir. Rajoutez les coraux et un peu d’aneth émietté. Laissez revenir et caraméliser doucement.

Retirez de la poêle et gardez de côté.

Nettoyez la poêle, simplement avec un sopalin, elle va garder la chaleur et la saveur.

Mettez 1 c. à café d’huile d’olive dans la poêle.

Quand elle est bien chaude, rajoutez les St jacques. Quand un coté est bien doré, retournez-les, puis ajoutez au centre 25gr de beurre avec 2 gousses d’ail écrasées.

Remuez. Sortez du feu.

Pendant ce temps, hachez en gros morceau le corail précédemment cuit, et ajoutez une pincée de fleur de sel.

Dressage

Mettez 2 c. à café de sirop d’agrume dans le fond de l’assiette, puis dressez les topinambours et par-dessus le corail haché, puis les St jacques. Rajoutez quelques gouttes de sirop d’agrume sur les St jacques, quelques brins d’aneth frais, et finir par quelques gouttes de citron….

Servez avec un vin blanc minéral, comme un Gouffier par exemple...

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